Destruction des micro-organismes : stérilisation, pasteurisation

Influence du milieu

Pour un type donné de micro-organisme la durée de réduction décimale peut varier selon le milieu dans lequel est ce micro-organisme. augmente si l'activité de l'eau diminue, diminue en présence d'antiseptique (ex. éthanol) et augmente en présence d'alcalino-terreux ou de matière grasse. Donc les valeurs de et données dans la littérature doivent être prises avec précaution.

Et, comme le montre la figure ci-dessous, la variation la plus importante de est selon le pH, diminue si le pH devient acide. On peut estimer que si le pH est inférieur à 4,5 les spores ne peuvent plus se revivifier. Aussi, dans ce cas, une simple pasteurisation permet de stériliser le produit, et donc de le conserver ensuite à température ambiante. On parle de pasteurisation stérilisante.

Influence du Ph sur la durée de traitement à 115°C permettant d'obtenir un même nombre de réduction décimales de Clostridium sporogenes
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