Introduction
L'innocuité et la conservation des aliments ont de tout temps été fondamentales pour la nutrition. L'histoire de l'alimentation montre que l'imagination et l'expérimentation ont été nombreuses et fécondes. Et la plupart des solutions trouvées sont encore utilisées de nos jours : diminution de l'eau disponible (séchage, salage, confisage,...), développement de souches microbiennes protectrices (fromages, saucissons,...), acidification ou alcoolisation du milieu (vins, bières, choucroutes,...), traitement par le froid (réfrigération, congélation), utilisation de conservateurs (épices, sulfites, nitrites,...) et traitement par la chaleur (ébullition, pasteurisation, stérilisation,...) avec, dans la plupart des cas, utilisation conjointe de plusieurs méthodes.
Dans ce cours nous allons nous intéresser à l'utilisation de la chaleur, ou plus exactement à l'application d'une température supérieure à l'ambiante pendant un temps déterminé, afin de réduire la population microbienne dans le produit en dessous du seuil de danger.
Après avoir définis les termes de stérilisation et de pasteurisation nous étudierons les lois à la base de ces techniques, les lois de destruction microbiennes. Puis nous les appliquerons aux deux techniques les plus employées, le traitement des produits emballés et le traitement des produits en vrac.
